お知らせnews
déglacer(デグラッセ)
最近、週一ですが料理をするようになりました。
師匠は三國清三シェフ(YouTube)
フレンチの巨匠です。YouTubeに出てきたのを見てたらハマってしまいました。何となく名前は知っていましたが、YouTubeに出て来る師匠はお茶目でわかりやすく教えてくれます。気難しい料理ではなく家庭料理を教えてくれるので色々と作りました
déglacer(デグラッセ)。みなさん知ってますか？
YouTubeの中の三國さんがよく言います。
フライパンや鍋の底に残った旨味の詰まった焼き付きを液体でこそげ取り、ソースとして活用する技法です。ソースにも肉を使う煮込み料理にも必ず出てきます。鍋にこげを付けたくないと思ってましたが全くの逆でした。こげが旨味に変わるらしいです。(黒い焦げはNGです,茶色がベスト)
美味しくさせる技法のdéglacerですが気になる点が１つ。。。AGEを作り出して余すことなく食べてしまう技法なのではと。。。
AGE: Advanced Glycation End-products(終末糖化産物)は、糖とタンパク質（または脂質）が加熱や代謝によって結びついてできる化合物の総称です。体の中に過剰なAGEがあると動脈硬化を作り出してしまいます。
AGEが多い食品の例としては、
• 長時間焼いた肉（ステーキ、グリルチキン）
• 揚げ物（フライドポテト、唐揚げ）
• 焦げた食品（パンの耳、焼き菓子の表面）
なだと言われています。
心配なのでチャットGPTにどうなの？ときいてみました。
下記、チャットGPTの回答です。
デグラッセによってAGEを摂取する可能性はありますが、それだけで健康リスクが高まるわけではありません。AGEの影響は**「摂取量」と「体内での処理能力」**に左右されるため、以下の点を意識すれば問題なく楽しめます。
✅ バランスの取れた食生活を心がける
→ AGEは過剰摂取が問題になるため、焼き物・揚げ物中心の食事を控えめにする。
✅ AGEの吸収を抑える食品を一緒に摂る
→ 野菜（特に抗酸化作用のあるトマト、ほうれん草、ブロッコリー）やビタミンC・Eを含む食材を組み合わせると、AGEの悪影響を抑える効果が期待できます。
✅ 加熱温度や時間を工夫する
→ 高温調理（200℃以上）で長時間焼くとAGEが増えやすいので、低温調理や蒸し焼きを取り入れると良いでしょう。
✅ ワインやブイヨンの種類を工夫する
→ 赤ワインや酸味のある酢を使うと、抗酸化作用が期待できます。これによりAGEの影響をある程度抑えることができます。
結論：デグラッセはAGEを増やす可能性はあるが、工夫次第で問題なく楽しめる
デグラッセ自体がAGEを直接「増やす」わけではありませんが、焼き付きの中にAGEが含まれている可能性はあります。そのため、健康を気にするなら、焼き付きを焦がしすぎないことや抗酸化作用のある食材と組み合わせることがポイントになります。
美味しさと健康のバランスを考えながら、フレンチの技法を楽しんでみてください！
だそうです。
まぁ、大丈夫そうですね。何でもバランスが大事なんだとわかりました。
写真はお気に入りのストウブのソテーパン。家族5分人をいっぺんに作れるので重宝してます。
難しい感じで書いてある箇所は全部チャットGPTです。便利な世の中になってます。
